ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

 
9788483646847: ELABORACION DE CURADOS Y SALAZONES CARNICOS

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ISBN 10: 8483646846 ISBN 13: 9788483646847
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Book Description ICB Editores. Book Condition: New. ¿TE GUSTARÍA VER UNA MUESTRA DEL LIBRO? Pulsa aquí Objetivos Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos. Contenidos Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Conceptos y niveles de limpieza. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización. Control de limpieza en instalaciones. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado. Operaciones de embutición y moldeo. Secuencia de operaciones de embutición y moldeo. Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos. Salazones y adobados cárnicos Definiciones, características y tipos. Reglamentación. Categorías comerciales y factores de calidad. La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua. La salazón seca. Preparación y proceso de elaboración. Duración, desalado, temperaturas y humedad. La salmuerización. Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad. Alteraciones y defectos de las salazones. Adobos: composición, ingredientes y utilidad. Incorporación y condiciones. Productos cárnicos curados Definición, características y tipos. Reglamentación y denominaciones de calidad. Categorías comerciales y factores de calidad. Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado. Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo. Alteraciones y defectos durante el proceso. El ahumado Definición, características y tipos. Reglamentación. Tratamiento. Composición del humo y tipos de maderas. Técnicas de producción del humo. Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados. Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad. Tipos de productos ahumados. Aplicación del humo a los distintos productos. Alteraciones y defectos del ahumado. Fermentación o maduración Fermentación y maduración de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos. Secado de productos cárnicos. Encurtidos. Fermentaciones propias. Difusión de la sal. Defectos que se presentan y medidas correctoras. Tratamientos de conservación Definición y tipos de tratamiento de conservación. Cámaras de secado. Unidades climáticas. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío. Atmósfera controlada. Parámetros de control. Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados. Medidas correctoras. Registros del proceso de conservación. Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas Maquinaria y equipos. Equipos para tratamientos de conservación. Unidades climáticas. Equipos de ahumado. Calderas de pasteurizado. Esterilizadores. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Congeladores. Toma de muestras para la elaboración de productos curados Protocolo para realizar una. Bookseller Inventory # 5987166

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