Autograph draft letter on pasteurization to Frédéric Cazalis

Pasteur, Louis

Published by Publication Date: 1866

Pasteur, Louis (1822-95). Autograph draft of a letter to Frédéric Cazalis, editor of Le messager agricole. Bifolium. 3+ pages. Paris, 24 September 1866. 172 x 109 mm. Lightly creased where previously folded, but fine otherwise. Pasteur's draft letter to Frédéric Cazalis, editor of the agricultural magazine Le messager agricole: Revue des associations et des intérêts agricoles du Midi, presenting Cazalis with a copy of his just-published Études sur le vin (1866) and discussing his method of preserving wine by heating-a practice we now call "pasteurization." Pasteur's researches on wine spoilage established the link between each alteration or "disease" of wine and a specific microorganism, and demonstrated scientifically that healthy wine could be preserved by heating it in closed vessels at temperatures between fifty and sixty degrees Celsius. Pasteurization transformed not only winemaking but also the dairy and beer industries; it has been called one of the most famous and useful industrial processes ever invented. The draft letter, in Pasteur's cramped and sometimes illegible hand, is almost entirely devoted to wine pasteurization as outlined in the Études sur le vin. Below are some excerpts (with translations): "Je serais très heureux que votre excellent recueil voulut bien faire connaître à ses lecteurs l'ouvrage que je publie aujourd''hui sur les maladies des vins. Aussi prends-je la liberté de vous faire hommage de l'un des premiers exemplaires. Quelleque soit la personne que vous chargerez de ce compte-rendu il importe qu'elle ne parle qu'après une lecture très attentive et complète. Vous savez que tous les ouvrages sur les vins depuis le traité de Chaptal, ne sont guères que des compilations et des reproductions de ce traité à peine mises au courant de la science. Mon travail a au contraire le caractère d'un mémoire et renferme l'exposé des faits nouveaux qui permettent d'envisager le vin et les pratiques de la vinification autrement qu'on ne l'a fait jusqu'ici sur plusieurs points. Marquez bien les limites des déductions expérimentales . . . "Par exemple pour la pratique du chauffage il faut faire observer qu'un ce qui concerne le vin en bouteille il y a peu de choses à faire pour la placer [.] déjà dans l'industrie. Mais quant à celle du chauffage en fûits, ou dans les grandes [.] du vin, faites remarquer que mes indications ne sont que scientifiques, en ce dans que je ne pouvais guère faire des essais sur une grande echelle . . . J'indique dans une note additionnelle un moyen simple de chauffer un fûits, mais c'est un moyen a priori; je ne l'ai point essayé . . . "J'ai mis en bouteille du vin qui avait été chauffé en fûits. Jusqu'à présent par les divers testes que j'ai essayés je n'ai pas vu qu'aucune maladie se fut developer . . . [I would be very happy if your excellent magazine would kindly introduce its readers to the work that I am publishing today on wine diseases. So I take the liberty of honoring you with one of the first copies. Whoever you entrust with this report, it is important that they speak only after a very careful and complete reading. You know that all the works on wines since Chaptal's treatise are little more than compilations and reproductions of this treatise barely brought up to date with science. My work, on the contrary, has the character of a memoir and contains the presentation of new facts which allow us to consider wine and the practices of winemaking differently than we have done so far on several points. Mark well the limits of experimental deductions . . . For example for the practice of heating it should be pointed out that as far as bottled wine is concerned, there are few things to be done to place it [.] already in the industry. But as for that of heating in barrels, or in large wine [.], point out that my indications are only scientific, in that I could hardly make tests on a large scale . . . I indicate in an additional note a simple means of heating a barrel, but it is a means. Seller Inventory # 51125

Bibliographic Details

Title: Autograph draft letter on pasteurization to ...
Publication Date: 1866
Binding: Soft cover