随园食单/古典新读 - Softcover

袁&#x679a ; 林梦洁

Softcover

ISBN 10: 7546151791 ISBN 13: 9787546151793

Publisher: 黄山书社, 2015

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《随园食单》是一部成书于清代乾隆年间的关于饮食文化和烹饪方法的专著。作者袁枚（1716—1797），是清代著名诗人，散文家，乾嘉时期代表诗人之一。随园是袁枚的居所，又用以命名本书。《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等，从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，即使今天看来，依然见解独到。《江鲜单》、《特牲单》、《杂牲单》、《羽蕨单》、《水族有鳞单》、《水族无鳞单》、《杂素菜单》、《小菜单》、《点心单》、《饭粥单》……袁枚编*的《随园食单》记载了当时流行的326种南北菜肴、饭点、茶酒等，从选料、做法到味道都有所叙及。其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，即使今天看来，依然见解独到。《诗经》中用“盛满食品的食器，行列整齐地摆放在桌上”做比，赞扬周公治国有方，而用“让别人吃粗粮，自己反而吃细粮”来指责凡伯没有德行。这正反两个例子足以说明古人对饮食的重视，所谓“治大国如烹小鲜”就是这个意思。文中用了诸多典籍和圣贤之人的话来说明饮食中自有大道理。饮食之道看似微末，却蕴含着诸多人世哲理，圣人对唱歌这样的微小技艺都能虚心好学，一丝不苟，饮食也当如是。袁枚为自己爱吃、会吃找到了理论依据。吃亦有道，也引得读者对他的好吃心得产生了浓厚兴趣。文中还提到了古代一些饮食知识，如以鼎煮食。鼎是商周时期用来烹煮和盛贮肉类的器具，多为圊形或方形，下有三足或四足，后来发展为一种祭祀的礼器，乃至国家、政权的象征，“问鼎中原”就是这个意思。“盐”，古作“童”，本意是在器皿中煮卤。汉代文字学著作《说文解宇》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。据推断，中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期开始煮盐，最早的盐是用海水煮出来的。至于梅子调出的味应是酸味，《尚书�说命》云：“著作和羹，尔惟盐梅。”商周时期人们还没有学会酿醋，所以酸味的调味只能用梅子来实现。同时，袁枚认为美食之道是非常高深的，正如曹丕《典论》中所说“一代尊贵者，只知道建造舒适的居处．三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”比如，古时规定，用鱼和牲畜的肺作为祭品进献时，鱼脊要朝向享用者、割肺要连带着心等等。可见饮食之道有着严谨的规矩，不可马虎了事。【注释】①雅：极，甚之意。旨：旨意，精神。②灶觚(g口)：灶口平地突出之处，这里指厨房。③景行：崇高的德行。亦作仰慕之情。文中指后者。④故纸：旧纸，指古1日书籍。⑤率：遵循沿用。⑥治具：准备器具，置办酒席。【解读】袁枚不但对前人在饮食上细微严谨的精神十分敬慕，而且他在谁家中吃到美食，就会让自家的厨师去学习。就这样，四十年来，他搜集了众家的烹饪技法，并且仔细研讨、细心记录，其中不少菜肴已经基本能够掌握，一些只是略懂皮毛，也有一部分只是略有耳闻。然而，就算是略有耳闻的菜色，他也会记下出自某家某莱，以表达他的仰慕之情。可见，作为一个美食家，袁枚无疑做得非常到位。在这里，袁枚的思想是很开通的．他认为饮食既不能墨守成规，又不能脱离前人的经验，只有在有章可循的基础上灵活运用，才能做出美昧佳肴来。【注释】①执柯以伐柯：出自《诗经�豳风伐柯》。伐，砍伐；柯，斧柄c②推己及物：把自己的喜好传给别人。③忠恕：儒家伦理思

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