Chua Lam Codex (Paperback) - Softcover

Chua Lam

Softcover

ISBN 10: 7806539573 ISBN 13: 9787806539576

Publisher: Guangdong Tourism Publishing House; 1 (January 1., 1991

Synopsis

《蔡澜食典》以散文的形式介绍了上百种食物材料，每种食物都配有精美图片，全是蔡澜自己的经验之谈，让读者认识了很多以前不知道的食物品种，也重新认识了很多熟悉的材料，是值得读者撷取的“快乐食典”。《蔡澜食典》是蔡澜较新的一部作品，是一本生活小品文精选，也是一部食材讲解经典。本书以散文的形式介绍了上百种食物材料，每种食物都配有精美图片，全是蔡澜自己的经验之谈，让读者认识了很多以前不知道的食物品种，也重新认识了很多熟悉的材料，是值得读者撷取的“快乐食典”。芋芋是根状植物，小的像菠萝，大的有人头那么大，圆圆胖胖的。从前是乡下人的主要粮食，如今来到城市，做法已渐失传。客家人把它磨成鱼丸般的菜，叫为“芋丸”，已没多少人吃过。在广东还是很流行的砵仔鹅，鹅肉下面一定铺着芋头片，芋头比鹅还香。其实烹调为其次，芋头本身的好坏有天渊之别。最好的吃起来口感如丝，香喷喷地细磨在舌头上。差的芋头不粉不沙，硬邦邦地像在嚼塑胶。香港能吃到的最好的芋头，是从广西运来的，至于好坏怎么选，单看外表很难识别，只有向相熟的小贩请教。芋很粗生，世界各地皆有，菲律宾人尤其嗜食。第一次吃到芋头雪糕，就是在马尼拉，洋人倒是少食之。把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。一般家庭很少做芋泥，一来这种甜品太甜太腻，吃得不多。另外是以为做起来麻烦，很费功夫。大家的印象中，做芋泥时将芋蒸熟，放在细孔的筲箕上碾压，让软绵的芋泥从箕孔中压出来，才大功告成。其实不是这样的，你我也可以在家中很简单地做芋泥，要是喜欢吃的话。请小贩选上好芋头，多贵也不要紧，反正吃得并不多。将芋头横切，切成圆圆一块块，再蒸个半小时左右。拿出来，很容易就能剥掉皮。把芊片放在砧板上，用那把长方形的菜刀横摆在芋片上，大力一压一搓，即成芋泥。锅下油，放芋泥下去翻炒。，微火，不怕热的话用手搓之。加糖，再炒再搓，什么时候够热，看芋头是否呈泥状就知道了。上桌之前，爆香红葱头，放在芋泥上面，吃时搅拌着，更香。但是要做好的芋泥，有条不变的规律，那就是要用猪油。没有猪油，免谈。椰菜粤人之椰菜，与棕榈科毫无关联，样子也不像椰子。北方称为“甘蓝”，俗名“包心菜”或“洋白菜”。闽南及台湾则叫做“高丽菜”，是不是韩国传来，已无考据了。洋人多把它拿去煲汤，或切成细条腌制，德国人吃咸猪手的酸菜，就是椰菜丝。高丽人吃高丽菜，也是腌制的居多，加辣椒粉泡制，发酵后味带酸。友人鸿哥也用番茄酱腌它，加了点糖，样子像韩国金渍，但吃起来不辣又很爽口，非常出色。至于北方人的泡菜，用一大缸盐水就那么泡将起来，没什么特别味道，过于单调，除非你在北方长大，不然不会喜欢。菜市场中卖的椰菜，又圆又大，属于扁形的并不好吃，要买的话最好买天津生产的，像一个圆球，味道最佳，向小贩请教可也。椰菜保存期很久，家中冰箱放上一两个月，泡即食面时剥几片下锅，再加点天津冬菜，已很美味。冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。不必太多花巧，香港人卖海南鸡饭，就永远学不会煮这个汤。其实椰菜的做法很多，任何肉类都适合炒之，是一种极得人欢心的蔬菜。我们也可以自制泡菜，把椰菜洗净，抹点盐，加多一些糖，放它几个小时就可以拿来吃了，不够酸的话可

Edition details

• Publisher: Guangdong Tourism Publishing House; 1 (January 1.
• Publication date: 1991
• Language: English
• ISBN 10: 7806539573
• ISBN 13: 9787806539576
• Binding: Paperback