Modern Meat Processing and Quality Control(Chinese Edition)

肉制品是人类日常饮食的重要食品，也是其他食品生产的主要辅料。《现代肉品加工与质量控制》一书由业内数十位权威专家合作完成，内容包括肉品质量的最新研究进展以及肉品加工过程中如何保持或改进产品质量。在书的最前面，对肉晶质量进行了定义分析，接下来分三部分展开。第一一部分，探讨了有关肉品质量的各个方面，包括原料肉质量的测定方法、肉品营养品质以及影响肉晶品质的因素。第二部分，以质量指标的定义开始，讨论了如何测定肉晶质量，包括肉品质量的感官分析、在线检测和微生物分析等仪器测定方法。最后一部分，讲述了用于供应链各环节中新的加工技术，包括在肉牛生产中利用模拟技术提高质量和产量、屠宰过程中的净化新技术、胴体自动化加工技术、肉品高压处理技术以及气调包装技术；介绍了冷却和冷冻工艺的最新进展；并对重构肉制品和发酵肉制品等特殊产晶进行了描述。《现代肉品加工与质量控制》细致深入地对肉品质量的定义和测定方法进行了概括，可为肉品工业的从业人员和研究人员提供极具价值的参考。《现代肉品加工与质量控制（精装）》是国家重大出版工程项目之一。《现代肉品加工与质量控制（精装）》的作者投入了大量的时间、精力和心血，总结了近年来国际肉品的最新研究进展，提出了行业发展及肉类研究的方向，对肉类工业具有重要指导作用。该书首先以确保肉品安全质量为核心，分析了影响肉品质量的因素，介绍了肉品质量指标的感官评价方法和在线监测技术，论述了如何鉴别常见的有害微生物。作者接着重点介绍了肉类生产和加工中的新技术，如计算机模拟系统在牛肉生产中的应用，生鲜肉生产的洁净化技术，肉类加工中的自动化处理技术，肉类冷藏对肉品质量的影响，冷链运输系统的设计和操作的优化方法，并对肉品包装的发展进行了综述。最后，《现代肉品加工与质量控制（精装）》介绍了重组肉制品和发酵肉制品的加工和质量控制。供应链的每个环节对质量的定义各不相同。消费者要求食品既要感官质量好，又安全，他们还可能要求其他一系列内在的质量品质，如营养价值等。人们对营养的定义本身又包括诸多与健康有关的内容，如脂肪含量等。此外，他们对质量的定义还可能包括某种食品如何生产，从动物福利标准和环境影响到产品的组成和结构等。消费者是根据自身的喜好和目的对质量下定义的。零售商感兴趣的是高利润，他们希望产品能以低价购进但能获得溢价，易于处理，货架期长，能快速周转，并因此树立他们良好的企业形象。价格极其重要，而产品质量是依据它对零售商经济目标的贡献程度而定的。食品生产商关心的是高利润和对其品牌有所贡献的优质产品，尤其是较大的生产企业，他们大量投资于高附加值的产品，这些产品能够创造强大的品牌形象，在市场中获得竞争优势。一个强大的工业品牌绝对不会损害零售商的利益，而零售商宁愿牺牲制造商的利益来建立自己的品牌，提高市场地位。加工过程也包括许多环节。在肉品加工链中，屠宰场只是农产品加工过程中的第一步，至少需要将其分成生鲜肉和肉制品两条产业链。食品加工者希望农业原料能按加工业的质量标准大批量生产，加工企业通常有一些固定的原料供货渠道。对于农场主来说如果合作成本高于所带来的收益，他们一般不会为了质量去和别人合作的。如果农场主均分投资成本，他们合作收益会大大高于合作的投资成本